zaterdag 6 augustus 2011

De eerste tien recepten zijn ingemaakt

Ik heb nog's anderhalve kilo braambessen kunnen plukken (en er hangen er nog een hoop rijpe aan de struik, ik kan niet volgen!) en in een paar recepten ingemaakt. Deze keer heb ik een infusie van braambessen, een braambessenjenever en een braambessenvodka ingemaakt. In totaal heb ik nu al 10 verschillende recepten voorbereid voor in totaal zo'n 14 liter likeur van gemiddeld ongeveer 25%vol. Ik kijk nu al vol verwachting uit naar de proefsessies, die helaas nog een paar maand op zich zullen laten wachten ...

2011.10: Braambessenjenever

In een bokaal van 1.5 liter:
  • 300g braambessen
  • 300g kristalsuiker
  • 1000cl Bokma jonge jenever 35%vol
  • 50cl alcohol 96%vol
6 augustus 2011: De braambessen werden in de bokaal gebracht met de suiker, geplet en zeer kort gemixt, waarna ze een kwartiertje gemacereerd wordt. Bokma en alcohol toevoegd. Ingemaakt. Net als bij mijn braambessenvodka heb ik hier een foutje gemaakt en dubbel teveel suiker ingemaakt. De gebruikte hoeveelheden zijn zoals in het bovenstaande recept.

2011.9: Braambessenvodka

In een bokaal van 1.5 liter:
  • 300g braambessen
  • 300g kristalsuiker
  • 1000cl Smirnoff vodka 37.5%vol
  • 50cl alcohol 96%vol
6 augustus 2011: De braambessen werden in de bokaal gebracht met de suiker, geplet en zeer kort gemixt, waarna ze een kwartiertje gemacereerd wordt. Vodka toevoegd. Ingemaakt. Net als bij mijn braambessenjenever heb ik hier een foutje gemaakt en dubbel teveel suiker ingemaakt. De gebruikte hoeveelheden zijn zoals in het bovenstaande recept.

2011.8: Infusion de mûre

Ik lees dat sommige recepten de bessen "infuseren" in sterke drank, om dan later de drank en geperste bessen te gebruiken als basis voor de likeur. Bij deze mijn probeersel.

In een bokaal van 1.5 liter:
  • 750g braambessen
  • 900cl alcohol 96%vol
6 augustus 2011: De braambessen werden in de bokaal gebracht en niet geplet. Alcohol toevoegd. Ingemaakt.

Later wordt hier nog 1500cl suikersiroop van 27° Beaumé (50/50 suiker/water) aan toegevoegd.

maandag 1 augustus 2011

Tweede lading recepten ingemaakt

Het rijpen van de vruchten gaat veel sneller dan ik dacht. Nadat ik twee dagen geleden 2 kilo bessen had geplukt, was er nu weer meer dan een kilo rijp. Om de vruchten niet te laten rotten, heb ik nog een aantal bokalen ingemaakt.

Omdat ik nog geen nieuwe ingrediënten in huis heb gehaald, heb ik een aantal varianten op mijn vorige recepten gemaakt. Vorig jaar heb ik ook geëxperimenteerd met vanille en kaneel, maar deze smaken waren niet te onderscheiden. Om nu een beter idee te krijgen van deze toevoegingen, heb ik nieuwe recepten ingemaakt die veel meer smaakstoffen bevatten dan mijn recepten van vorig jaar. De drie nieuwe recepten van 1 liter bevatten elks 1 van: de zeste van 2 citroenen, 2 opengesneden vanillestokken of 4 kaneelstokken in de hoop deze keer deze smaken wel te kunnen onderscheiden. Mogelijk zijn de toegevoegde smaken deze keer misschien overheersend, maar dan hebben we dat toch maar weer geleerd. En zo slecht zal het nu ook niet zijn.

In deze recepten heb ik ook nog een kleine variatie op het pletten uitgeprobeerd. Ik heb de vruchten, nadat ze geplet zijn met de suiker, heel kort gemixt (5 seconden met een staafmixer, zeker niet langer) om de vruchten volledig in stukken uiteen te halen, in de hoop ook meer smaak van de bessen in het eindresultaat te krijgen. Het korte mixen was dan ook enkel om de bessen te breken, niet om ze helemaal tot pulp te slaan, uit schrik van een vieze smaak van bijvoorbeeld de vele pitjes in de bessen.

Ik moet nu dringend om meer ingrediënten, ik zit zonder bokalen of alcohol. Ook moet ik op zoek naar meer interessante ingrediënten om toe te voegen aan de crèmes. Een aantal varianten die ik wil proberen zijn op basis van jenever of vodka in plaats van pure alcohol, met muskaatnoot, kruidnagel, steranijs, ... De sporadische lezer die dit leest en nog ideeën heeft mag zeker nog suggesties voor recepten doen!

2011.7: Crème de murilla (met vanille)

In een bokaal van 1 liter:
  • 400g braambessen
  • 250g kristalsuiker
  • 2 vanillestokken
  • 250ml alcohol 96°
  • 250ml water
1 augustus 2011: De braambessen werden samen met de suiker in de bokaal gebracht, geplet en kort (5 seconden) gemixt. De vanillestokken werden overlangs opengesneden, toegevoegd en een uurtje gemacereerd. Alcohol en water toevoegd. Ingemaakt.

2011.6: Crème de cinnamure (met kaneel)

In een bokaal van 1 liter:
  • 400g braambessen
  • 250g kristalsuiker
  • 4 kaneelstokken
  • 250ml alcohol 96°
  • 250ml water
1 augustus 2011: De braambessen werden samen met de suiker in de bokaal gebracht, geplet en kort (5 seconden) gemixt. De kaneelstokken werden toegevoegd en een uurtje gemacereerd. Alcohol en water toevoegd. Ingemaakt.

2011.5: Crème de murincello (met citroen)

In een bokaal van 1 liter:
  • 400g braambessen
  • 250g kristalsuiker
  • zeste van 2 citroenen
  • 250ml alcohol 96°
  • 250ml water
Dit recept is gelijkaardig aan mijn crème de murincello 2011.3, maar dan zonder vanillestok en met iets meer citroenzeste per liter resultaat.

30 juli 2011: De braambessen werden samen met de suiker in de bokaal gebracht, geplet en kort (5 seconden) gemixt. De zeste van citroen wordt toegevoegd en een uurtje gemacereerd. Alcohol en water toevoegd. Ingemaakt.

Macereren om suikers op te lossen

"Macereren" is het (gekoeld) laten trekken van vaste stoffen in vloeistoffen om smaken van een vaste stof op te lossen in de vloeistof. Het woord (zoals heel wat andere kooktermen) is afkomstig van het franse "macerer" wat ook wel "iemand laten wachten" betekend. Het langdurig (weken, maanden) laten trekken van vruchten in alcohol is uiteraard het belangrijkste proces bij het maken van likeur.

Maar ik gebruik het proces ook bij het inmaken van mijn vruchten in alcohol, zoals in de onderstaande recepten. Dit is niet zomaar doelloos. In de meeste van mijn recepten gebruik ik gekristalliseerde suiker om mijn likeuren mee te maken. Nu is het zo dat deze suikerkristallen niet oplossen in alcohol, maar wel in water, of in het sap van de bessen. Om ervoor te zorgen dat de kristalsuiker goed wordt opgenomen in de likeur, meng ik de bessen samen met de suiker. Deze worden goed geplet en door elkaar geroerd. Als dit klaar is, laat ik de bessen en de suiker een uurtje staan in de koelkast alvorens er de alcohol en het water aan toe te voegen, om de suiker de kans te geven op te lossen in het bessensap. Als daarna de alcohol wordt toegevoegd loop ik niet het risico dat de kristallen niet worden opgelost en ik met een likeur zonder toegevoegde zoetstoffen zou eindigen.

Als je graag aardbeien eet, dan geef ik je ook nog graag mee dat aardbeien met suiker bijlange niet zo lekker zijn als gemacereerde aardbeien. Snij hiervoor de aardbeien in stukjes, overgiet ze met kristalsuiker en wat citroensap, naar eigen smaak, meng de suiker en het sap goed onder de stukjes aardbei en laat de aardbeien een uurtje macereren in de koelkast alvorens je ze eet. Het resultaat is heel wat fruitiger en ideaal om een coupe vanilleijs mee te versieren. Hier valt ook weer te experimenteren, zo kan je de aardbeien nog meer smaak geven door ze voor het macereren nog op smaak te brengen met fijngesneden muntblaadjes of basilicum (echt waar, proberen!).

zaterdag 30 juli 2011

Eerste bereidingen van het jaar staan op't schab

De fantastische lente heeft mijn braambessenstruik dit jaar een geweldige hoop bloemen en nu ook onwaarschijnlijk veel vruchten opgeleverd, die ik vandaag ben beginnen plukken. Ik kon op mijn gemak 2 kilo vruchten van de struik plukken, het was maar kwestie van mijn handen tussen de takken te stoppen en volle handen rijpe vruchten te plukken.

Met deze vruchten heb ik in 4 bokalen evenveel verschillende recepten voor de eerste cremes van dit jaar ingemaakt. Ik heb een versie met citroen en vanille, een met kandijsuiker en kaneelstokken, een versie met honing en een versie met luikse siroop.



In tegenstelling met mijn recepten van vorig jaar (die ik vergeten ben) heb ik deze keer de vruchten in suiker gemacereerd en direct alcohol en water aan de vruchten toegevoegd (in plaats van de vruchten in te maken in pure alcohol en er later na het filteren gekoelde siroop aan toe te voegen). Deze bokalen mogen nu een aantal maanden rusten alvorens ze gefilterd, gebotteld en geproefd kunnen worden.

De volgende dagen en weken zal ik nog veel meer kunnen oogsten, er staan misschien nog wel 10 keer zoveel onrijpe vruchten op de struik (dat kan 50 liter sterke drank opleveren!).

2011.4: Kinnekescrème

In een bokaal van 1.5 liter:
  • 600g braambessen
  • 375g cassonadesuiker (kinnekessuiker)
  • 2 kaneelstokken
  • 375ml alcohol 96°
  • 375ml water
30 juli 2011: De braambessen werden samen met de suiker in de bokaal gebracht, geplet, de kaneelstokken werden toegevoegd en een uurtje gemacereerd. Alcohol en water toevoegd. Ingemaakt.

2011.3: Crème de mûrincello (met citroen)

In een bokaal van 1.5 liter:
  • 600g braambessen
  • 350g kristalsuiker
  • zeste van 2 citroenen
  • 1 vanillestok
  • 375ml alcohol 96°
  • 375ml water
30 juli 2011: De braambessen werden samen met de kristalsuiker in de bokaal gebracht, geplet, de zeste van 2 citroenen en de opengesneden vanillestok werden toegevoegd en een uurtje gemacereerd. Alcohol en water toevoegd. Ingemaakt.

    2011.2: Crème de mûre liégeoise (met luikse siroop)

    In een bokaal van 1 liter:
    • 400g braambessen
    • 250g luikse siroop
    • 250ml alcohol 96°
    • 250ml water
    30 juli 2011: De braambessen werden samen met de siroop in de bokaal gebracht, geplet en een uurtje gemacereerd. Alcohol en water toevoegd. Ingemaakt.

    1 augustus 2011: Het wordt al direct duidelijk dat dit een zeer stroperige crème zal worden. Waarschijnlijk wordt deze niet zozeer bruikbaar om te drinken, maar ik kijk al uit om deze "sirope de mûre" te gaan gebruiken als kir in een glas witte wijn of champagne, of als alcoholisch fruitbommeke op vanilleijs of zo ...

    11 februari 2012: Gezeefd met kegelvormige zeef (ik kan niet op de juiste naam komen) en op fles gebracht. Stroperige drank, zoet/zuur, zonder direct een smaak van de luikse siroop te proeven. Vanavond testen we hem uit in een glaasje bubbels.

      2011.1: Crème de Murielle (met honing)

      In een bokaal van 1 liter:
      • 400g braambessen
      • 250g honing
      • 250ml alcohol 96°
      • 250ml water
      30 juli 2011: De braambessen werden samen met de honing in de bokaal gebracht, geplet en een uurtje gemacereerd. Alcohol en water toevoegd. Ingemaakt.